El aceite de oliva es el oro líquido de la gastronomía española y uno de los productos más valorados tanto dentro del territorio nacional como fuera. Pero, ¿con qué tipo de aceitunas se elabora? Pues hay que indicar que existen multitud de variedades de aceitunas que se utilizan en la elaboración de aceite de oliva, aunque en este artículo vamos a conocer los tipos más empleados.
Aceituna picual
La aceituna picual es una de las variedades más utilizadas en la elaboración de aceite de oliva. “La aceituna picual es la más extendida en la provincia de Jaén. Los aceites que se elaboran con esta aceituna suelen destacar por su color verde, su frescura y la complejidad de sus aromas. Se pueden tomar en frío para ensaladas, junto a embutido o para desayunar en una rica tostada, pero también se pueden emplear en la cocina”, explican desde el Centro de Interpretación Olivar y Aceite y la Asociación Olivar y Aceite Provincia de Jaén.
Aceituna hojiblanca
Otra variedad que cuenta con gran arraigo en España para la elaboración de aceite de oliva es la aceituna hojiblanca. Este tipo de variedad destaca por su tamaño, ya que el peso de la aceituna es mayor a 6 gramos y tiene una forma esférica.
El aceite de oliva que se obtiene de esta variedad de oliva es amargo con un toque bastante ligero de picante. Se puede emplear para diferentes usos, aunque este tipo de aceite se utiliza mucho para freír.
Aceituna manzanilla
Se conoce como aceituna manzanilla a un tipo de aceituna que en realidad engloba diferentes variedades. Y es que hay aceituna manzanilla fina sevillana, manzanilla cacereña y manzanilla aloreña.
Cada una de estas variedades de manzanilla cuenta con unas particularidades, pero por norma general la aceituna manzanilla destaca por su versatilidad porque se consume como aceituna de mesa pero también se utiliza para la elaboración de aceite de oliva.
Aceituna verdial
La aceituna verdial es otra variedad que se utiliza en España para la elaboración de aceite de oliva. Sobre esta aceituna hay que destacar su color verde incluso cuando está madura, característica a la que debe su nombre.
Los aceites que se producen con aceituna verdial tienen un sabor dulce con matices afrutados y al mismo tiempo toques ligeros de picante y amargor.
Aceituna cornicabra
La aceituna cornicabra es otra variedad que se cultiva en España, especialmente en el Valle del Tajo y en las provincias de Badajoz y Ciudad Real. Aunque esta variedad está muy extendida, tanto que se considera la segunda aceituna más cultivada en España por superficie cultivada con cerca de 270.000 hectáreas.
Esta variedad de aceituna destaca por su forma alargada con un peso medio de 3 gramos. Los aceites que se producen con aceituna cornicabra son frutados y aromáticos con recuerdos a frutos exóticos.
Aceituna arbequina
La aceituna arbequina debe su nombre a que es una variedad con origen en el pueblo catalán de Arbeca. Aunque es una aceituna que se cultiva también en otras regiones españolas como Aragón, La Rioja y Andalucía.
Esta aceituna tiene un tamaño más pequeño que otras aceitunas y se utiliza tanto para su consumo como aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva. Los aceites de oliva resultantes de esta aceituna son fluidos, dulces y tienen aromas a frutas como el plátano y toques herbáceos como el césped.
Aceituna picuda
Otra variedad de aceituna es la picuda. Una aceituna que cuenta con un gran tamaño y buena cantidad de pulpa por lo que se emplea mucho como aceituna de mesa. Sin embargo, también se elaboran aceites de oliva de gran calidad con aceituna picuda como el de la Denominación de Origen Baena en Córdoba.
El aceite que se obtiene de la aceituna picuda es dulce, fresco y delicado en el paladar por lo que se recomienda su uso en crudo.
Aceituna royal
La aceituna royal es un tipo de variedad que se cultiva en la Sierra de Cazorla y se emplea para la elaboración de aceite de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla.
Esta variedad destaca por su adaptación a la montaña y la resistencia a la sequía, tanto que su recogida era tardía entre los meses de febrero y marzo. Los aceites elaborados con aceituna royal tienen un color verde intenso, son muy frescos y con aromas afrutados.
Estas son las variedades de oliva más empleadas en España para la elaboración del oro líquido de la gastronomía. Aunque hay que tener en cuenta que muchos aceites no son monovarietales. Es decir, en su elaboración se utilizan diferentes tipos de aceitunas para conseguir un aceite excepcional.